Dämpfen, Dünsten, Schmoren und Co.

Es gibt die verschiedensten Garmethoden die man anwenden kann. Jedoch weiß man oftmals nicht was sich hinter dieser Methode verbirgt, beziehungsweise wie die Verfahrensweise ist. Daher haben wir uns gedacht, dass wir euch mal ein kleines Alphabet der Kochpraxis zusammenstellen. Zunächst sei angeführt, dass man zwischen Garverfahren in feuchter Hitze und in trockener Hitze unterscheiden kann.

1. Garverfahren in feuchter Hitze:

Garziehen: Garen in viel Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes (80-95 Grad), geeignet für Fisch, lockere Lebensmitte (Knödel); Geschirr: Topf mit Deckel

Dämpfen: Garen in Wasserdampf bei ca. 100 Grad, meist in einem Siebeinsatz, geeignet für ganzes und kleingeschnittens Gemüse und Lebensmittel, deren Form und Farbe möglichst gut erhalten bleiben sollen; Geschirr: Topf mit Siebeinsatz und festschließendem Deckel

Dünsten: Garen in wenig Flüssigkeit bei ca. 100 Grad meist unetr Zugabe von etwas Fett, geeignet für Lebensmittel, die relativ viel Wasser enthalten (z.B. Gemüse, Fisch, Obst, zartes Fleisch); Geschirr: flacher Topf mit Deckel, Tontopf, Bratschlauch

Dampfdruckgaren: Garen in einem Dampfdrucktopf bei Überdruck und dadurch bei Temperatuen über 100 Grad, geeignet für Lebensmittel mit längerer Garzeit; Geschirr: Dampfkochtopf

2. Garverfahren in trockener Hitze:

Kurzbraten: Garen unter Bräunung auf der Kochstelle oder im Backofen bei einer Temperatur von 160-250 Grad, geeignet für bindegewebsarme Fleischscheiben, Fisch, Würstchen, Gemüse; Geschirr: Bratpfanne, Bräter

Langzeitbraten: Garen unter Bräunung im Backofen bei 160-200 Grad, geeignet für große Bratenstücke (Wild und Geflügel im Ganzen); Geschirr: ofenfester Topf, Bräter, Bratrost, Fettpfanne

Grillen: Garen unter Bräunung durch sehr hohe und direkte Wärme bei 250 Grad; geeigent für ungepökeltes, bindegewebsarmes Fleisch, Würstchen, Fisch, Gemüse, Katoffeln; Geschirr: Grillrost, Spieß, Fettpfanne

Schmoren: Kombination aus Braten und Dünsten. Anbraten bei ca. 180 Grad, weiterschmoren bei Temperaturen um 100 Grad, geeignet für bindegewebsreiches Fleisch, Schmorgemüse (z.B. Kohl, Paprika); Geschirr: flacher Bratentopf mit fest schließendem Deckel

Backen: Garen im Ofen bei 150-200 Grad, geeignet für Teige, Speisen im Teigmantel; Geschirr: Bratpfanne, Backblech, Auflaufform, Bratfolie und -schlauch

Frittieren: Garen unter Bräunung, schwimmend in viel heißem Fett bei Temperaturen zwischen 140-190 Grad, geeignet für rohe oder vorgegarte, kleinstückige Lebensmittel aller Art (z.B. Gemüse, Fleisch, Fisch, Backwaren); Geschirr, Fritteuse oder hoher Topf mit Siebeinsatz