Haggis – eine schottische Spezialität
Beim Stichwort Haggis dreht sich vielen der Magen um. Auf den ersten Blick scheint esauch nicht sonderlich appetlich zu sein: Alle Innereien eines Schafes werden in dessen Magen gestopft und drei Stunden gekocht. Doch Haggis ist schmackhafter, als es sein Ruf erahnen lässt. Ob in einem Fish and Chips-Laden an der Ecke oder in einem feinen Restaurant, Haggis ist keineswegs ungenießbar!
Die Ursprünge des Haggis
Haggis ist zwar ein typisch schottisches Gericht, seinen Ursprung nahm es aber bereits in der Antike: Laut Überlieferungen aßen die Römer schon damals mit Innereien gefüllte Mägen und Därme von Tieren. Entstanden ist das Gericht, um die Innereien – die sehr schnell verderben können – nach dem Schlachten durch Zerkleinern, Würzen und Kochen länger haltbar zu machen. Magen oder Darm dienen dabei als geeignete Hülle. Zum Haggis werden in Schottland traditionell Kartoffeln und Kohlrüben serviert, in manchen Fish and Chips-Shops gibt es Pommes frites dazu.
Die Zubereitung
Neben den Innereien (Herz, Leber und Lunge) benötigt man für Haggis außerdem noch Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskat und Muskatblüte. Dazu kommen noch Hafergrütze, feingehackter Talg und Rinderbrühe. Als Hülle eignen sich Schafsmagen oder Ochsenblinddarm.
Vor der Zubereitung sollte man noch überschüssige Sehnen und Fett vom Fleisch entfernen. Das Fleisch wird dann in einem Topf aufgekocht und circa eine Stunde lang geköchelt. Nach kurzem Abkühlen kann das Fleisch kleingehackt und mit den anderen Zutaten gut vermischt werden. Anschließend wird es in den Ochsenblinddarm oder Schafsmagen gestopft, allerdings wird der Magen nur etwa zu zwei Drittel gefüllt, da sich die Hafergrütze beim Kochen ausdehnt und entsprechend Platz benötigt. Der Magen wird mit Hilfe von Küchengarn zugebunden. Bevor der Haggis in den Kochtopf gegeben wird, muss man den Magen noch ein paar Mal mit der Gabel einstechen, damit er beim Kochen nicht platzt. Dann wird der Haggis mindestens drei Stunden lang in kochendem Wasser gegart. Zum Servieren wird er dann auf eine Servierplatte gelegt, aufgeschnitten wird der Haggis erst am Tisch. Den Magen ist man übrigens nicht mit.
Streit um die Herkunft
Am Rande sei noch erwähnt, dass Haggis das ohnehin schon nicht ganz unkomplizierte Verhältnis zwischen Engländern und Schotten belastet. Eine englische Historikerin behauptet herausgefunden zu haben, dass das Rezept bereits 1616 in einem englischen Buch vorgekommen sein soll, lange bevor der erste Hinweis auf schottischer Seite erschienen ist. Dieser ist erst auf das Jahr 1747 datiert. Diese Behauptung dürfte den Schotten, die als äußerst patriotisch gelten, wohl kaum gefallen.
