Eine kleine Schinkenkunde

Hierbei läuft jedem das Wasser im Mund zusammen: ein herrlich duftender Schinken. Das traditionell durch Salz und Luft haltbar gemachte Fleisch kommt bei fast allen Genießern gut an. Schinken wird in der Regel aus der Keule des Schweins hergestellt. Es gibt zahlreiche Sorten, die sich vor allem in den Einzelschritten der Herstellung unterscheiden.

Herstellungsverfahren und Rohstoffe

Der erste Schritt ist immer das Pökeln, also die Behandlung mit Salz. Dazu wird der Schinken je nach Sorte entweder mit Salz eingerieben oder in einer Salzlake eingelegt. Nachdem genügend Salz in das Fleisch eingedrungen ist, wird der Schinken getrocknet. Die meisten Sorten werden danach geräuchert. Dabei variieren Räucherdauer, die Art des verwendeten Holzes sowie die eingesetzten Gewürze. Durch dieses Vorgehen erhält jede Schinkensorte ihr ganz spezielles Aroma. Ist dieser Prozess abgeschlossen, muss der Schinken reifen.

Ein weiterer Unterschied besteht darin, welcher Teil des Fleischs verwendet wird. Die meisten Sorten werden aus dem Fleisch der Hinterkeule hergestellt. Das besonders magere, zarte Kernfleischstück des Kotelettstrangs wird für Lachsschinken verwendet. Vorderschinken wird aus der Schulter hergestellt.

Bekannte und beliebte Schinkensorten

Zunächst gibt es die Unterteilung in die beiden Kategorien Rohschinken und Kochschinken. Rohschinken wird durch Salzen oder Pökeln und anschließendes Lufttrocknen bzw. Räuchern erzeugt. Kochschinken wird meist mittels eines Spritzverfahrens gepökelt und nach dem Röten gebrüht.

Die bekanntesten deutschen Schinken-Sorten sind Schwarzwälder, Katen- und Westfälischer Schinken.

Schwarzwälder Schinken ist ein besonders stark – über Fichten- oder Kiefernholz – geräucherter kräftiger Hinterschinken mit einer dunklen Schwarte. Er reift bis zu vier Monate lang nach; die Herstellung erfolgt ausschließlich im Schwarzwald.

Katenschinken wird aus der gesamten Hinterkeule hergestellt und lang über Laubholz, meistens Buche, geräuchert. Seine Reifezeit beträgt zwei bis drei Monate. Dieses Produkt erhalten Sie zum Beispiel auch beim Wurstspezialisten Schwarz Cranz.

Westfälischer Schinken ist ein Knochenschinken, wird einige Monate luftgetrocknet und zeichnet sich durch einen besonders milden Geschmack aus.

Richtig lagern und genießen

Besonders Rohschinken ist sehr lange haltbar, hält sich in Scheiben geschnitten sehr gut im Kühlschrank, sollte jedoch einige Zeit vor dem Verzehr aus der Kühlung herausgenommen werden. So kann sich sein Aroma durch das Erwärmen entfalten. Kochschinken gehört auf jeden Fall in den Kühlschrank und sollte relativ schnell verzehrt werden.