Drei Rezepte für Teigtaschen

Wien – Die Journalistin Nicole Schmidt hat ein Buch über Teigtaschen aus aller Welt geschrieben. Folgende drei Rezepte sind besonders empfehlenswert:

1. Schlutzkrapfen

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Teig:

150 g Roggenmehl (Type 815 oder 997),

100 g Weizenmehl,

1 Ei,

50 ml Wasser

Für die Füllung:

50 g Zwiebel,

geschält und fein geschnitten Butter,

100 g Quark,

150 g Spinat,

gekocht und gehackt etwas Knoblauch, durchgepresst (nach Geschmack),

Salz,

schwarzer Pfeffer frisch gemahlen,

Parmesan frisch gerieben

Zubereitung:

Mehl, Ei und Wasser zügig zu einem geschmeidigen Teig kneten. Etwa eine Stunde in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Zwiebeln und Butter goldgelb anschwitzen, mit Quark und Spinat (und je nach Geschmack auch mit Knoblauch) vermischen. Salzen und pfeffern, kurz abkühlen lassen.

Den Teig auswellen und mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen walzen. Jeweils eine davon auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Scheiben von 8-10 cm Durchmesser ausstechen und in deren Mitte jeweils einen Löffel Füllung geben. Den Teigrand mit Wasser bestreichen und jedes Blatt in der Mitte zusammenklappen. Die Ränder der nun entstandenen Halbmonde gut verschließen.

Einen ausreichend großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser füllen. Zum Kochen bringen und Schlutzkrapfen darin sanft köcheln lassen, bis sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen. Die fertigen Teigtaschen aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit einer guten Menge zerlassener Butter, Parmesan und Pfeffer aus der Mühle servieren.

2. Golden Shrimp Dumpling

Zutaten für 20 Stück:

240 g Weizenmehl,

240 g Kartoffelstärke,

8 g Salz 12g Chicken Powder (ersatzweise zerbröselter Hühnersuppenwürfel),

40 g Zucker,

160-180 ml lauwarmes Wasser,

400 g geschälte, entdarmte Shrimps,

40 g grüner Spargel (ersatzweise zarter Lauch),

40 g Bambussprossen,

ca. 8 EL Pflanzenöl,

Sojasauce

Zubereitung:

Mehl, Kartoffelstärke, Salz, Chicken Powder und Zucker vermischen und nach und nach unter Zugabe von lauwarmem Wasser kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Mit Plastikfolie abgedeckt einen Tag ruhen lassen.

Shrimps, Spargel und Bambussprossen sehr fein hacken, mit Öl vermischen, salzen und nach Geschmack mit Sojasauce untermischen.

Den Teig in 20 Stücke teilen, jeweils ein Teil in der flachen Hand (oder mit einem Teigspachtel auf einer geölten Arbeitsplatte) plattdrücken und zu einer sehr dünnen Teigrondelle auseinander ziehen. Ein Zwanzigstel der Füllung darauf legen und die Teigenden rund um die Füllung zusammenziehen und oben festdrücken. In einem Dim-Sum-Körbchen ca. fünf Minuten dämpfen. Es klappt auch mit einem Dünsteinsatz über einem Topf mit kochendem Wasser (eventuell den Boden des Einsatzes mit Öl, z.B. Sesamöl, einpinseln).

Je nach Geschmack mit scharfem Chili-Chutney und/oder einer Sauce aus Reisessig, Sesamöl, feinster gehackter Chili und ein wenig braunem Zucker servieren.

3. Türkische Manti

Zutaten für 3 bis 4 Portionen:

Für den Teig:

500 g Mehl,

1 TL Salz,

1 großes Ei,

ca. 1/8 Liter lauwarmes Wasser

Für die Füllung:

1 geschälte Zwiebel,

1 Bund Petersilie,

200 g Rinderhackfleisch,

süßes Paprikapulver,

frisch gemahlener Pfeffer,

1 Msp Kreuzkümmel,

1 TL Salz

Für die Sauce:

250 g Joghurt,

2 geschälte Knoblauchzehen,

1 Tl Salz,

100 g Butter,

2 Tl süßes Paprikapulver

Zubereitung: 

Zwiebel und Petersilie sehr fein hacken. Mit Hackfleisch und den Gewürzen gut vermischen. Das Mehl sieben und mit Salz, Ei und lauwarmem Wasser zu einem elastischen, glatten Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch mehr Wasser einarbeiten. Teig mit Frischhaltefolie bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Joghurt in eine Schüssel geben, Knoblauch dazu pressen. Salzen, alles glatt verrühren und kalt stellen.

Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und in 4 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat 1/2 TL Füllung setzen. Alle vier Ecken fest zusammendrücken, so dass kleine, gut geschlossene Taschen entstehen.

In einem großen Topf reichlich Wasser und 1 EL Salz aufkochen. Die Teigtäschchen bei mittlerer Hitze im offenen Topf vier bis fünf Minuten kochen. Wenn die Manti oben schwimmen, sind sie fertig. In einem Sieb gut abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Paprikapulver einrühren. Manti auf Suppenteller verteilen. Auf jede Portion etwas Joghurtsauce geben und zum Schluss mit etwas heißer Paprikabutter übergießen.

Fotocredits: Heimo Aga,Heimo Aga,Heimo Aga
(dpa/tmn)