Pfifferlinge zubereiten: Rezepte mit Fleisch

Ein sehr schmackhafter und einheimischer Pilz ist der Echte Pfifferling. Wer sich die Zeit nimmt und selbst den kleinen, gelben Gesellen im Wald suchen möchte, sollte es von Juni bis November im Fichten oder Laubwald versuchen.

Der Boden sollte dabei wenig Pflanzenbewuchs haben. Seit den siebziger Jahren ist ein ständiger Rückgang des Vorkommens zu verzeichnen. Ursache dafür könnten negative Umwelteinflüsse sein.

Darum sollten sehr kleine Pilze stehen gelassen werden, damit er sich wieder durch seine Sporen verbreiten kann. Pfifferlinge sind auch im Supermarkt zu haben, jedoch sollte man genau auf die Qualität achten und lose Ware bevorzugen.

Beschreibung

Der Hut des Pilzes ist goldgelb bis Dotterfarben mit einem Durchmesser bis 9 cm. Ein junger Pilz hat eine unregelmäßige, gewölbte, halbkugelige Form, welche später trichterförmig wird. Seine faltenartigen, unregelmäßigen Lamellen ziehen sich bis weit in den gelben, kurzen Stiel hinein, welcher zum Boden hin dünner wird. Ein festes Fleisch, aromatischer Geruch und ein pfeffrig scharfer Geschmack, von dem auch sein Name kommt, zeichnen ihn aus. Leider kann der kleine, leckere Pilz auch mit anderen Pilzen verwechselt werden wie zum Beispiel dem falschen Pfifferling. Dieser ist gelber und im Fleisch weicher, jedoch auch essbar. Sehr selten und giftig ist jedoch der leuchtende Ölbaumpilz, welcher in Dunkelheit zu leuchten beginnt.

Vorbereitung des Pilzes

Echte Pfifferlinge sollten nach Möglichkeit nicht gewaschen werden, da sie sich mit Wasser vollsaugen und dadurch Geschmack verlieren. Mit einem herkömmlichen Küchenpinsel wird der grobe Schmutz entfernt. Für hartnäckige Stellen kann man ein spitzes Messer benutzen. Eine andere Methode ist die Pilze mit Mehl zu bestäuben und dieses dann in einem Sieb wieder abzuklopfen. Das Mehl bindet dabei den anhaftenden Schmutz und die Pilze sind weitestgehend sauber.

Zubereitung

Große Exemplare sollte man noch einmal halbieren, bevor sie in der Pfanne mit nicht zu heißem Fett angebraten werden. Nun kommen Zwiebelwürfel oder eine gewürfelte Lauchzwiebel dazu. Zum Schluss kommen noch klein geschnittene Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie sowie Salz und Pfeffer hinzu. Wer mag, kann natürlich auch mit Butter oder Sahne verfeinern, der Fantasie wird da keine Grenze gesetzt. Eine leckere Beilage zu gebratenem Steak oder Medaillons vom Schwein oder Kalb, zu Schnitzel oder Geschnetzeltem Schweine oder Geflügelfleisch. Wenn die Pilze zu einem Schmorgericht kommen, sollten sie erst kurz vor Ende der Garzeit zugegeben werden.