Reis auf Italienisch: Risotto

Wenn es um die italienische Küche geht, denken wir Deutschen reflexartig an Pizza, Pasta und Bolognese. Dabei gibt es ein Reisgericht, das mit diesen südländischen Genussklassikern eigentlich in einem Zug genannt werden muss: das Risotto.

Gehaltvolle Hauptspeise

Bei einem Risotto handelt es sich um ein Reisgericht aus dem Norden des Landes (Riso = Reis). Was nur wenige wissen: Reis wird in Italien bereits seit der Renaissance angebaut, häufigstes Anbaugebiet ist die Po-Ebene. Am besten eignen sich Körner der Sorten Arborio, Carnaoli und Vialone.

Den verschiedenen Risottogerichten liegt ein Basisrezept zugrunde: Zuerst werden Zwiebeln gehackt, dann im Fett gedünstet, bis sie glasig sind. Anschließend kommt der trockene Reis hinzu, der angeschwitzt wird. Abgelöscht wird das Ganze dann mit heißer Geflügel– oder Fleischbrühe, oder auch mit Wein.

Typisch für das Kochen eines Risotto-Gerichts: Während der Garzeit im Topf muss mehrmals heißes Wasser hinzugegossen und lange nachgerührt werden. Ein gelungenes Risottogericht hat die Konsistenz sehr sämiger Suppe, der Reis selbst hat einen cremigen Geschmack, bleibt aber bissfest. Abgerundet wird das Ganze mit Parmesan, Butter, Salbei und Weißwein.

Zu einem Risottogericht passen je nach den Zutaten ein kräftiger Soave, ein leichter Valpolicella oder ein frischer Rotwein aus der Weinregion Cadiz.

Risotto aus dem richtigen Topf

Kochprofis schwören auf eine ganz bestimmte Topf-Art, um ein perfektes Risotto zu kreieren. Am wichtigsten ist ein Gefäß mit einem dicken Stahlboden, der die Hitze gut weiterleitet und gleichmäßig verteilt. Wichtig ist, dass die Temperatur um die 70 Grad beträgt und durchgehend konstant bleibt. Am besten eignen sich deshalb eine Sauteuse oder eine Kasserolle.

Traditionelles Gericht aus Milano

Will man den alten Überlieferungen glauben, hat das Risotto seine Wurzeln im Norden Italiens. Ein aus den Abruzzen stammender Steinmetz ging nach Mailand, um auf der Baustelle des Mailänder Doms Arbeit zu finden. Der aus dem Süden stammende Mann litt nach einiger Zeit unter großem Heimweh, außerdem vermisste er die heimischen Gerichte, die seine Mutter kochte.

Deshalb würzte er ein eher fades Reisgericht mit Safran, das er aus den Abruzzen mitgebracht hatte – das klassische Mailänder Risotto war geboren.

Eine andere Story besagt, dass der Streich eines Glasmalers hinter dem Nationalgericht aus Mailand steckt: Der junge Geselle mischte den Safran ins Reisgericht seines Meisters, um ihn zu ärgern.

Damals wurden natürliche Stoffe aus der Natur genutzt, um das Glas von Kirchenfenstern einzufärben, auch der Safran. Entgegen der Intention des Gesellen war der Meister vom Geschmack des aus dem Krokus gewonnenen Luxus-Gewürzes begeistert, was angeblich zum nationalen Siegeszug des Risottos aus Milano führte.

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